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丸美珈琲流 美味しいコーヒーの淹れ方

美味しいコーヒーを楽しむために、一番大事なのは 『鮮度』です。

丸美珈琲店では、美味しく飲んで頂ける期間を

焙煎後豆で40日間 粉で20日間と考えています。

この期間を過ぎると味の劣化は進行しますが、飲んでも問題はありません。

新鮮なコーヒーは、お湯を注いだ時に香りの元である炭酸ガスが出て、粉が大きく膨らみます。
これが美味しいコーヒーが抽出できる秘訣です。

この炭酸ガスは、コーヒー豆の中に閉じ込められています。 ですからできるだけ豆で購入し抽出直前にコーヒーミルで挽くことをおすすめします。 粉の場合は、鮮度保持期間を考えこまめに購入するといいでしょう。

コーヒー豆の品質が高く、鮮度の守られたコーヒーはコーヒーメーカーでいれても、プロでなくても簡単に美味しく淹れられます。 また、上質なコーヒーは、雑味がなくクリーンな味が持続するので冷えてからも美味しく飲んで頂けます。

丸美珈琲店オリジナル ニューウェーブドリップ

だれでも簡単に、スペシャルティコーヒーの味がいつも同じに抽出できるように、後藤栄二郎が開発しました。

今までのドリップとの違い
高温短時間の抽出で香り、フレーバー、甘さをしっかりと引き出します。高品質のスペシャルティコーヒーの風味をダイレクトに味わうことができます。
秤とタイマーを使用し、挽きたてのコーヒーをマニュアル通りに抽出することで、誰が淹れても美味しいコーヒーに。
ポイントは
  • コーヒーの鮮度
  • 細かい挽き目(極細)
  • お湯を勢いよく真ん中に
の3つです。

準備

ニューウェーブドリップのための道具一式用意するもの ・デジタル秤
・木べら又はスプーン
・タイマーor時計
・ハリオ円錐ドリッパーとサーバー
・ドリップ用ポット(注ぎ口が細いものが良い)
・電動コーヒーミル(極細挽きにすると劣化が早くなります。抽出の直前に挽くのが大事です。)

丸美珈琲店の店舗で使用しているレシピです。

味の質 焙煎度合 コーヒー豆(粉)量 蒸らし湯量(注ぎ始め) 湯量合計 出来上り
レギュラーカップ 1杯分
柑橘系の酸味 浅煎り 12g 40cc 180cc
蒸らしとその後注ぐお湯の合計
140cc
お湯が落ち切った時のコーヒーの出来上がり量
バランス・飲み易さ 中煎り 14g 40cc
芳ばしさ・苦み 中深煎り 16g 50cc
濃厚なコク・苦み 深煎り 20g 60cc
2杯分
柑橘系の酸味 浅煎り 21g 60cc 340cc 280cc
バランス・飲み易さ 中煎り 24g 60cc
芳ばしさ・苦み 中深煎り 28g 70cc
濃厚なコク・苦み 深煎り 32g 80cc
マグカップ 1杯分
柑橘系の酸味 浅煎り 16g 50cc 260cc 220cc
バランス・飲み易さ 中煎り 18g 60cc
芳ばしさ・苦み 中深煎り 20g 60cc
濃厚なコク・苦み 深煎り 24g 70cc
2杯分
柑橘系の酸味 浅煎り 28g 60cc 490cc 440cc
バランス・飲み易さ 中煎り 32g 60cc
芳ばしさ・苦み 中深煎り 36g 70cc
濃厚なコク・苦み 深煎り 40g 80cc

抽出方法 それでは抽出開始しますが、まずはリラックス。ゆっくり深呼吸して肩の力を抜きましょう。

秤の上にサーバー、その上にペーパーフィルターをセットしたドリッパーを乗せ、お湯で温めます。 電動ミルで極細に挽いたコーヒーの粉をレシピ表に合わせていれます。秤の目盛を0にしたらお湯をドリップポットに入れて開始です。

ニューウェーブドリップ マグカップ1杯分で抽出
タイマースタート 60ccまで一気に注湯 手順1
底の粉までお湯を浸透させるため、ヘラで軽くひとまぜします。 手順2
蒸らし時間 40秒 待ちます 手順3
40秒経過 一気にお湯を真ん中へ 手順4
秤の表示が260ccになるまで注ぎ、お湯をすべて落とし切ります。 手順5
おいしいコーヒーができました簡単!完成です。
出来上がったコーヒーは、濃度を均一にする為に上下に2〜3回かきまぜてください。
完成

ペーパーフィルターでの淹れ方 - 基本編 -

コーヒーの
粒子の大きさ
パウダー状 グラニュ糖 ザラメとグラニュ糖の中間 ザラメ
極細挽き 細挽き 中挽き 粗挽き
器具 エスプレッソ ニューウェーブドリップ 三穴・円錐ドリッパー、サイフォン、コーヒーメーカー、布フィルター カフェプレスパーコレーター

準備 用意するもの:ドリップポット、ドリッパー、サーバー、ペーパー、メジャーカップ

ここでは、味の調整がしやすい円錐ドリッパーを使用します。
円錐ドリッパーとは、大きな一つ穴でお湯の量を調整しやすいタイプです。

・ドリップポット、ドリッパー、サーバー、ペーパー、メジャーカップを用意したら人数分のコーヒー粉を計量しセットします。

コーヒー量の目安(円錐ドリッパーの場合)

コーヒー 抽出量
1杯分 14g 125cc
2杯分 22g 250cc
3杯分 30g 375cc
4杯分 38g 500cc
5杯分 46g 675cc
ドリッパー、サーバー、ペーパー、メジャーカップ コーヒー粉を計量しセット
  • お湯は、沸騰してから少し冷まして92度程度にします。・・・やかんから細口ポットに入れ替えると良い
  • 豆の場合、計量した豆をコーヒーミルで円錐ドリッパーに合わせた中挽き(グラニュ糖とザラメの中間)で挽きます。
  • 器具はお湯で温めます

抽出方法 それでは抽出開始しますが、まずはリラックス。ゆっくり深呼吸して肩の力を抜きましょう。

ポイントは、お湯を注ぐ際にポットの注ぎ口を粉ぎりぎりに近づけて、ゆっくり丁寧に注ぎます。 お湯は、常に粉に静かに吸い取られる感じに注ぎましょう。 この時ポットは、専用の注ぎ口の細いタイプがおすすめです。

1回目の蒸らしのお湯を注ぎます。
できるだけ中心部にゆっくりと、粉に染み渡る程度お湯を注いでください。
この時お湯が沸騰直後の高温だと苦味が強くでます。92度位迄下げると柔らかい味になります。1回目のお湯を注ぐ時間は5秒程度です。
手順1
粉がお湯を吸収したら15〜20秒程度蒸らしますこの蒸らしの時間が大事です 手順2
2回目のお湯を注ぎます。注ぐタイミングは、粉が完全に膨らむ直前①と同様に中心にゆっくりとお湯を注ぎ、泡が大きく広がってきたらお湯をフィルターの1cm内側まで渦巻き状に注ぎます。 味の決め手
2回目の抽出で出るのがエキスでそれ以降は薄めると考えます。

<1杯の抽出の場合>
・2回目の抽出液は …… 50cc
・その後 …… 75cc
位を目安にお湯を注ぎます
手順3
人数分になるまで③を繰り返します。
以降、お湯を切らさず、貯めすぎないよう注意して注湯 抽出、濾過されてサーバーに落ちた分量のお湯を補填する感覚。
注いでいる間、ペーパーと粉の境にお湯が溜まらない位の速度でお湯を注ぎます。
手順4
人数分の抽出ができたらドリッパーをサーバーからはずします。抽出量の確認は、サーバーの横についている目盛りで確認してください。 手順5
おいしいコーヒーができました コーヒー抽出液は、再加熱して沸騰させると味が劣化します。
そのまま温めずに飲むのをおすすめします。
出来上がったコーヒーは、濃度を均一にするために上下に2〜3回かきまぜてください。
完成

基本の淹れ方を覚えたら、自分の好みの味になるよう粉の量や蒸らし時間を変えたりしてお楽しみください。

布フィルターでの淹れ方

準備 用意するもの:布フィルター、サーバー、メジャーカップ

初めて使う布フィリターには、糊がついています。
最初に鍋に布フィルターが浸る程度にお湯をいれて抽出後のコーヒーカスを適量いれて10分程度煮沸してください。
次にフィルターを取り出し、流水でコーヒー粉を洗い流します。
布フィルターには、洗剤は使用厳禁です。流したら最後に布フィルターを絞り、タッパーに水を張って中に浸して冷蔵庫に保管します。

  • コーヒーの挽き方は、中挽き(グラニュ糖とザラメの中間)
  • 粉の量は、ペーパーフィルターと同様です

抽出方法 基本的には、ペーパーフィルターの淹れ方と違いはありません。

布フィルターを絞り、清潔な布で布フィルターを包み、水気をとります。 手順1
人数分のコーヒーを布フィルターにいれ、粉の真ん中に指でくぼみをつけます。この時の粉の大きさは、中挽き(グラニュ糖とザラメの中間の大きさ)です。 手順2
布フィルターを左手でサーバーの上に持ち、右手でお湯のポットを持ちます。1回目の蒸らしの注湯です。
粉につけたくぼみに、丁寧にお湯を注ぎます。
注ぐ目安は、サーバーに数滴落ちる程度です。
新鮮なコーヒーは、ドーム状に大きく膨れます。
手順3
膨らみが最高点に達する直前に、中心から 「の」 の字を書くようにお湯を丁寧に注いでいきます。お湯は、フィルターのフチに直接かからないように、フィルターのフチにできた土手を壊さないイメージで何回かにわけて人数分を抽出します。 手順4
サーバーの目盛で人数分の量を確認して、できたコーヒーをスプーンでかきまぜてカップに注いでください。

布フィルターのお手入れと保存方法

布フィルターで大事なのは、布フィルターについたコーヒーからでる油が酸化して臭いがつかないように保管する事です。

  • 毎日使う場合は、流水で洗って絞りタッパーに水を張って、中に布フィルターを浸して冷蔵庫で保管してください。
  • 1週間以上使用しない場合は、一度お湯で10分煮沸したあと、ジップロック等にいれて冷蔵庫保管してください。次に使用する場合は、お湯で10分煮沸してから使用してください。

コーヒーメーカーで美味しいコーヒーを入れるコツ

コーヒーメーカーでコーヒーを淹れた時に<ぬるい>と感じた事はありませんか?
また、<味がでない>と感じた事があると思います。

その原因の多くは

  • サーバーが温まっていない。
  • お湯のパイプに前回使用した時の水が残っている。
これらが原因となっています。

そこでコーヒーをドリッパーにセットする前に、コップ一杯の水をタンクにいれてスイッチをいれお湯を先に通すことで、器具が温まると共に、最初から熱いお湯がでるのでコーヒーの蒸らしができるのです。

これでコーヒーメーカーで美味しいコーヒーが出来上がります。

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